Si tuviera que escoger una de las comidas que más pido en restaurantes, sobre todo de comida corrida o comida mexicana sería las enmoladas.
Las amoooooo, todo lo que tenga mole, me encanta. Así que un lunes sin carne o más bien un lunes de no tengo mucho en mi refrigerador, se me ocurrió hacer estas deliciosas enmoladas vegetarianas. Para hacerlas veganas solo omite el queso y listo!
El relleno es de champiñones con espinaca y queda delicioso al mezclarlo con el sabor del mole. Yo usé tortillas de maíz azul pero usa tu tortilla favorita, ya se de maíz, de nopal, de nopal con maíz etc etc.
A mí no me gusta ensuciar tanto así que el mole lo agrego al servir pero puedes hacerlo como más te guste, ya sea pasar la tortilla por el mole y después rellenar o bien como yo lo hago y solo cubrir con el mole, de las dos maneras quedarán riquísimas! Te comparto la video receta para que veas lo fácil que es hacerlas :).
Enmoladas de champiñones con espinaca
Ingredientes
- 1 bote de champiñones 225 gr
- 2 tazas espinacas picadas
- 6 a 8 tortillas de maíz
- 1 taza mole preparado
- ¼ cebolla blanca fileteada
- 1 diente de ajo picado finamente
- 1 cucharita aceite de oliva o tu favorito
- ½ taza queso fresco
- Semillas de ajonjolí al gusto para servir
- Aguacate al gusto para servir
Preparación
- Calienta el aceite en un sartén y agrega la cebolla. Saltea unos 2 a 3 minutos a fuego medio alto.
- Agrega el ajo, los champiñones rebanados y mezcla bien. Saltea unos 2 a 3 minutos o hasta que los champiñones se hayan suavizado.
- Agrega la espinaca, sazona con sal, pimienta y mezcla bien. Cocina unos 2 minutos más.
- Rellena las tortillas calientes con la mezcla. Puedes pasar las tortillas por aceite para suavizarlas, es cuestión de gustos.
- Rellena con la mezcla de champiñones y el queso fresco.
- Cubre con el mole caliente. A mí no me gusta ensuciar tanto así que el mole lo agrego al servir pero puedes hacerlo como más te guste, ya sea pasar la tortilla por el mole y después rellenar o bien como yo lo hago.
- Decora con ajonjolí – semillas de sésamo, aguacate en lajas y más queso fresco. Disfruta calientes, quedan deliciosas!
